Il babà, tra storia e preparazione

Fu inventato nel Settecento in Lorena e poi è diventato tipico di Napoli

 

Costiera sorrentina – Il babà tra la storia, fu inventato nel Settecento in Lorena e poi è diventato un tipico dolce di Napoli, e la sua preparazione, la cui consistenza spugnosa viene imbevuta in uno sciroppo liquoroso a base di rhum che gli conferisce l’inconfondibile sapore.

Esso è un dolce da forno a pasta lievitata con lievito di birra, tipico della pasticceria napoletana.

Il suo diametro può variare da 5–7 cm fino a 35–40 cm, lo si trova anche diviso in due e ripieno con del cioccolato o panna, e ne esiste anche una versione con essenza di bergamotto.

Il babà è la derivazione d’un dolce a lievitazione naturale originario della Polonia (babka ponczowa); utilizzato dai cuochi francesi assunse il nome di baba, vide trasformato il proprio nome in “babbà” dai pasticceri napoletani.

La sua origine la si fa risalire al lontano Settecento all’ex re polacco Stanislao Leszczinski, durante il suo esilio nel Ducato di Lorena, dopo la sconfitta militare contro Pietro il Grande. Non potendo più esercitare il suo potere politico, era sempre affranto e amareggiato, per cui per superare questo suo stato emotivo desiderava sempre qualcosa di dolce da mangiare. Era una persona molto esigente ed i suoi cuochi, non sapendo più cosa inventare, spesso gli portavano il  “kugelhupf”, un  dolce tipico di quel territorio, fatto con farina, burro, zucchero, uova ed uva sultanina. Ma purtroppo non gli era di suo gusto poiché la pasta era asciutta e senza sapore, e così per la furia lo lanciò contro una bottiglia di rum che sprigionò un profumo particolare, e da questo egli provò il dolce imbevuto di liquore. Gli piacque molto e dedicò questa sua creazione ad Alì Babà, protagonista del celebre racconto tratto da “ Le Mille e Una Notte”, il libro che era solito leggere e rileggere nel suo lungo soggiorno a Luneville. Da questa zona geografica il dolce arrivò nella capitale francese portato dalla figlia dell’ex re polacco alla pasticceria Sthorer, ancor oggi molto rinomata in città. Poi nell’800, quando regnavano i Borbone, la cucina napoletana conobbe l’influenza d’Oltralpe, grazie all’arrivo dei “monsù” gli chef francesi che furono chiamati in città per prestare servizio presso le nobili famiglie napoletane; fu in questo contesto che a Napoli arrivò il babà. Le prime fonti partenopee sul dolce risalgono al 1836, quando il cuoco  Angeletti  scrisse un manuale culinario per Maria Luigia di Parma, e con il passare del tempo, grazie alla maestria ed all’inventiva dei pasticcieri napoletani, che poi assunse la tipica forma a fungo.

Gli ingredienti sono: 300 grammi di farina, 100 grammi di burro, 5 uova intere, 40 grammi di lievito di birra, sale, mezzo litro di acqua, 200 grammi di rum, 300 grammi di zucchero, buccia di limone e di arancia.

Questa è la sua preparazione: versare sul tavolo solo 100 grammi di farina, il lievito fatto sciogliere precedentemente in una tazzina d’acqua tiepida, un pizzico di sale e impastare con energia.
Appena l’impasto risulterà morbido e soffice porlo in un canovaccio infarinato, sotto una coperta. Dopo circa 10-12 minuti controllare se la crescita è seriamente avvenuta e porlo su di un tavolo. Aggiungere al preparato i rimanenti 200 grammi di farina, il burro, lo zucchero e le uova una alla volta e lavorarlo. Se si vuole ottenere un buon risultato si deve lavorare per parecchio tempo.
A parte, ungere un teglia di circa 10-13 cm con del burro e con della farina e porci dentro il composto avendo cura di stenderlo bene con le mani. Farlo nuovamente crescere sotto una coperta per circa una mezz’oretta e infornare.
Appena il babà avrà assunto un colore marroncino spegnere il forno e fare asciugare. A parte fare bollire in una casseruola mezzo litro d’acqua, i 300 grammi di zucchero e una buccia di limone.
Quando il tutto sarà raffreddato versarvi il rhum e girare un po’. Estrarre il babà dal forno e a cucchiaiate versarvi sopra lo sciroppo; quando ne avrà bevuto una bella parte capovolgerlo e ripetere l’ operazione dall’ altra parte.

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