Cannelloni al ragù, per chi è ‘na bona furchetta

Il primo prototipo di cannellone forse lo si fa risalire all’Ottocento

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Costiera sorrentina – Non è molto sicura l’origine di questo piatto che lo si fa risalire all’Ottocento

ma è certo che i cannelloni al ragù sono un piatto per chi è ‘na bona furchetta.

Infatti in quel secolo, nella prima metà, apparve in qualche piatto questo strano cilindro formato di pasta ed imbottito, quando un cuoco napoletano presentò un pacchero ripieno di carne macinata e tartufi e messo a cuocere con sugo al pomodoro.

Ma qualcun altro lo mette in relazione ad altri piatti, come le crepes salate imbottite o ai timballi di pasta doppia farcita, ma che invece da un lato non si ci avvicinano molto, solo per la loro forma cilindrica. Invece si fa risalire la sua origine ad un chef di un albergo della costiera amalfitana, Salvatore Coletta, che nell’agosto del 1924, ad Amalfi portò per la prima volta in tavola questa meravigliosa ricetta. Almeno così riporta il sito quicampania.it. Comunque da quell’anno si può dire che questo prelibato piatto che è formato da pasta di forma cilindrica. Il prodotto viene solitamente consumato con un ripieno salato che può includere il formaggio, la ricotta, gli spinaci e la carne macinata. È poi coperto con un sugo di pomodoro classico e o con salsa besciamella e cotti al forno.

Nelle Marche i cannelloni sono un formato di pasta fresca all’uovo. Il ripieno tipico è costituito da un impasto di carne macinata e la cottura è sempre al forno.

Gli ingredienti per la pasta sono: 8 uova, 800 g farina 00, 200 g semola di grano duro, 20 g di sale, 100 g di acqua; mentre gli ingredienti per il ripieno sono: 200 g carne magra di vitello, 200 g carne di maiale, 2 uova sode, 1 cipolla media, 100 g di grana padano, sale q.b., pepe q.b, Olio extravergine q.b., 200 g di ricotta, 200 g di mozzarella (meglio se del giorno prima), 2 uova, una spruzzata di vino bianco, 1 kg di ragù napoletano, 50 g parmigiano grattugiato, basilico.

Dopo aver comprato tutti gli ingredienti si passa alla sua preparazione con una certa calma e pazienza. Prima di tutto si deve preparare la pasta e su un piano da lavoro predisporre le due farine mischiate e posizionate a fontana, ed al suo centro aggiungere le uova, il sale e l’acqua, ed iniziare ad impastare prima mescolando gli ingredienti centrali, e poi pian piano portando all’interno anche le farine.

Quando si è ottenuto il panetto, bisogna lasciarlo riposare per circa un’ora e poi conservarlo in frigo avvolto nella pellicola trasparente, quando deve essere utilizzato stenderlo con l’aiuto di un mattarello, fino ad ottenere una sfoglia sottile che non superi il centimetro e mezzo.

Una volta stesa la pasta, ricavare tanti rettangoli di una misura indicativa pari a 10×12 cm.

Così è venuto il momento del ripieno che deve contenere anche il ragù tradizionale, ma se risulta difficile prepararlo con la tradizionale ricetta si ricorre a quello finto, preparato con solo olio e cipolla.

Poi in una padella, far rosolare in olio extravergine d’oliva, la cipolla tritata, bisogna aggiungere i due tipi di carne precedentemente macinata, e sfumare con il vino bianco lasciando cuocere per 10 minuti. Quando il tempo prestabilito è trascorso, spegnere il fuoco ed aggiungere alla carne la mozzarella a dadini e le uova sode già tagliate in precedenza, la ricotta lavorata con un pizzico di pepe ed il formaggio grattugiato e dopo aver aggiustato di sale, mescolare il tutto ed aspettare che si raffreddi.

Quando il tutto sarà freddo, aggiungere le due uova sbattute e l’imbottitura sarà pronta.

Dopodiché far cuocere la pasta in abbondante acqua salata, per circa 3/4 minuti e quando sarà cotta, disporla su di un piano da lavoro ricoperto da un canovaccio da cucina asciutto, per evitare che le sfoglie dei cannelloni si rompano o si attacchino.

L’imbottitura va messa al centro della sfoglia, lasciando libere le estremità, arrotolare nel verso più lungo, cercando di fare un solo giro, senza sovrapporre la sfoglia.

Quando tutti i cannelloni sono imbottiti, disporli in un ruoto su un fondo di sugo, facendo attenzione a far capitare il lato della chiusura verso il basso, e lasciando un po’ di spazio tra di loro.

Ricoprire tutti i cannelloni con il ragù, spolverare con parmigiano grattugiato ed infornare a 180 gradi per 30 minuti.

La cottura la si deve controllare, e quando in superficie si sarà formata una leggera crosticina dorata e croccante, il piatto sarà finalmente pronto, per essere servito con le foglioline di basilico.

GISPA

 

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